KOCAELİ Kocaeli Hava Durumu
  • 5.7416 TL
  • 6.3247 TL
  • 7.1251 TL
Kocaeli Zirve
Mutfağın temeli
Mutfağın temeli
Alparslan Budak
Alparslan Budak

Alparslan Budak

haber@kocaelizirve.com

19 Haziran 2019 Çarşamba - 10:19

Yazarın Tüm Yazıları

Mutfağın temeli

Mutfağımızdaki değişmeyen mesleğimizdeki ahlaki değerler vardır. Mutfağımız da usta çırak ilişkisi. Aşçılık sanatı bu günlere hep bu şekilde gelmiş ve bu saygı sevgi çerçevesinde gelişmiştir.

Yalnız son yıllarda açılan tesislerimiz ile birlikte bu saygı sevgi çerçevesi süistimal edilmeye başlamıştır. Mutfağımızda kademeler vardır. Bunlardan bir tanesi var ki bence en önemlisi sous chief lerdir.

 Aşçıbaşının beyni sağ kolu, en büyük desteği. Şefin olmadığı yerde onu en iyi şekilde nefere edecek operasyonu en uygun şekilde yönlendirecek, sorunları en hızlı şekilde yapıcı olarak çözecek kişi odur. Ama son yıllarda gelinen nokta ise tam tersi, ne yazık ki sous chief’lerimiz hemen gözü aşçıbaşı olmakta, yapamayacağını hiç düşünmeden o mutfağımızda aşçılık sanatında olmazsa olmaz mutfak değerlerimizi bir kenara atıp Şefin arkasından tabir gerekir ise Bizans oyunları oynayarak bir yerlere gelme çabasına düşmekte.

Bilmez ki kendisinin hazır olduğunu hissettiğinde Aşçıbaşısı önünü açacak gerekirse o çalıştığı mutfağa kendisini bırakacak ama ne yazık ki bilmez yâda bilmezlikten gelir. Ama özümüze baktığımızda bunu bilmek gerekir. Usta çırak ilişkisinde Usta her zaman ustadır.

Çırağı ne kadar iyi usta olur ise olsun ne kadar büyük ve kapasiteli tesiste çalışır ise çalışsın usta her zaman ustadır. Ustalığı çırağı bu şekilde ölçmemelidir. Bunun ayrımını yapamadığımız zaman ki yapılamıyor o zaman sıkıntılar başlıyor. Bu durumlara da yatırımcılarımız, yöneticilerimiz de ışık tutmaktadır. Gerek maddi gerek manevi boyuttan dolayı olumlu yönde bakıp hemen yükselmeler yapmaktadırlar. Bu yanlışın sıkıntısını da ne yazık ki sezon ortasında görüyorlar. İşin böyle gitmeyeceğinin farkına varılıyor ama geç kalınmış olunuyor.

Unutulmamalıdır ki bu sanat sevgi saygı çerçevesinde gelişmiştir ve de gelişecektir. Bizans oyunlarıyla değil. Bu tarz etnik olmayan tarzlar ile olan şeflik göreceksiniz ki uzun ömürlü olmayacaktır. Bir noktada o balon patlayacak o zaman ben nerede hata yaptım diye düşünecektir, ama geç kalmış olacaktır. Bizim mutfak sanatında olmaz ise olmaz gücümüz mesleğimiz ile büyüyen bu saygı, sevgi ve dürüstlüktür.

Bunu korumamız gerekmektedir. Bundan ödün verdiğimizde bu sanatı istediğimiz noktaya taşıyamayız. Türk Mutfağını ve Türk Şeflerini Avrupa normlarına getirecek isek buna dikkat etmemiz gerekmektedir. Aksi taktirde bulunduğumuz o kaos çemberinde döner dururuz

Ve yazımı şu sözlerle sonlandırmak isterim bu mesleğin ahlakını disiplinini bana çok güzel şekilde aşılayan hiç bıkmadan sıkılmadan benim için çabalayan zeynep KURTULDU ustam ve Tuğba SAR ustama sonsuz minnet ve teşekkürlerimi iletirim. Çırağınız sayenizde güzel bir usta oldu umarım boynuz kulağı geçmiştir.

1602 defa okundu.

YORUMLAR

  • Toplam 1 Yorum
default photo
Yazan: Hilal gülener

❣️❣️

0 Beğendim
0 Beğenmedim

YAZARIN DİĞER YAZILARI

Yazarın Tüm Yazıları
Twitter
Twitter

KENT REHBERİ