Eyvah eyvah. Her üçünden biri…

Ekmek, aslanın neresinde… Sadece tüketen değil üreten ve yanlarında çalıştırdıkları için ekmek, ekmekçi için de aslanın midesinde…

Kısa bir süre önce ekmeğin gramajıyla oynanarak yapılan zam sonrası günah keçisi ilan edilenlerden biri üreticiler, mağduru ise özellikle dar gelirliler oldu. Ekmeğin fiyatının yüksekliğinde üretim kapasitesinin de etken olduğu da düşünülüyor. Bir görüşe göre, 'Kocaeli'de arz talep dengeleri kapsamında fırın sayısı, fazla. Üretim kapasitesinin düşüklüğü ekmek fiyatını yükseliyor. Halbuki fırınlar daha çok üretim yapsa, birim başına maliyeti düşecek.'

Karamsar bir tablo çizdi

Ama işin aslı öyle mi. Bu soruyu aynı zamanda İYİ Parti'den İzmit Belediye Başkan aday adayı olan Mümin Kozan'a sorduk. Dede mesleği olan fırıncılığı İzmit'te beş yıl önce açtığı Kozanlar Kandıralı Ekmek Fırını'nda sürdüren Kozan sektöründe Kocaeli'nin yöresel ürünlerini üreten tek işyeri. Sektörün geleceğine yönelik karamsar bir tablo çizen Kozan'a göre yıl sonuna kadar önlem alınmazsa her üç fırından biri kepengi, bir daha açmamak üzere indirecek. Fiyatlandırmada ise bir fırında üretim kapasitesinin artmasının birim başı üretim maliyetini düşüreceğine dair, kısmi algıya katılmıyor:

Bir ekmeğin üretim süresi: 8.5 saat

'Ekmek fiyatının yüksek olmasında fırın sayısının yüksek olduğu, kapasitenin altında üretimden ötürü maliyetin arttığına dair tespite kesinlikle katılmıyorum. Ben kendi işletmem adına söyleyeyim, kaliteli bir ürün yapmak zorundasınız. Ekşi maya diye adlandırılan bir usul uyguluyoruz. Yani ben saat 10.00 – 10.30'da unumu kazana attım mı saat 18.30'da ekmeğimi fırından teslim alıyorum. Ben 8.5 saatte bir ekmek yapıyorum.

Bir çuval undan geriye 

kalan seksenyedibuçuk lira

Endüstriyel değil özel bir ekmek yapıyorum. Ne yaparsanız yapın, çarpanların sayısı belli. Eğer normal bir standartta ekmek yapsanız dahi bir çuval unun nakit, asgari fiyatı 105 lira. Her çuval başına da bir usta yevmiyesi hesap edelim. Sigortası, giderleri ile 120 lira da budur, 225 lira. Bir çuval undan 250 ekmek çıkar. Tanesi 1.25 TL'den sattınız mı, 312 lira 50 kuruş para yapar. Bu tutardan 225 lira un ve işçilik giderini düşün. Geriye kaldı 87 lira 50 kuruş.

Bir çuval yapsan ne 10 çuval yapsan ne

Bir fırın işletmesinin aylık ortalama kirası, en az üç dört daire kirası kadardır. Hatta aylık 5 bin lira fatura gideri vardır, asgari. Günlük 150 lira. Bu durumda bir çuval undan kazandığınız para günlük 10 liraya kadar düşüyor. Siz bunu 10 çuval yapsanız ne olacak.

Tezghından 2 bin ekmek satan kaç fırın var

Bir de sözünü ettiğim satış hasılatı, o ekmeği tezghtan satmanız halinde. Dışarı hiç vermeyeceksiniz. O halde tezghında 2 bin tane ekmek satan adamın toplayacağı para bir ayda 75 bin lira. Tüm giderleri düştükten sonra; 35 bin lira işçi, 25 bin lira un gideri var. Elektriği, suyu, kirası… kendisine bir yevmiye bile kalmıyor. Tamiri, bakımı, bacası, baca temizliği, diğer temizlikleri, muhasebecisi, ilaçlamacası, vesairesi bunları hesaba hiç katmıyorum. Bana tezgahından 2 bin tana ekmek gösteren fırın gösterin. Kaç tane var.

Maliyet ortalama 3 bin 

üretim üzerinden hesap ediliyor

Siz kapasitenizi istediğiniz kadar arttırın. Takviye fırın yakacak, takviye un, takviye şoför alacaksınız. Takviye servis arabası alacaksanız. Ne yaparsanız yapın? Zaten bizdeki maliyet ortalama 3 bin ekmek üretimi üzerine hesap edilir. Gerçekten, çok ciddi ve hassasiyetle yapılıyor. Biz insanlarla birinci derecede muhatap oluyoruz.'

Çalışamayanları düşünemiyorum bile

Yılbaşına kadar bu süreç böyle devam ederse sektörde her üç fırından birisinin kapanacağını öne sürüp, 'Sadece çok kuvvetli işi olan insanlar kalabilir. Maliyetler çok yükseldi' diyen Kozan'ın kaygısı, sektörün çalışanları için: 'Her bir fırın ortalama 10 işçi çalıştırıyor. Ben çalışanlar için konuşuyorum. Ben beraber çalıştığımız arkadaşlara mesai arkadaşı gözüyle bakarım. Bir ekip olarak görürüm ve herkes ekibin bir uzvudur. Ben de onlar için üzülüyor, yüksek rakamlı maaşlar vermek istiyorum. Yazık, günah. Okula giden çocukları var. Evleri var, şimdi kış geldi. Çalışanın bile geçinemediği bir süreçteyiz, çalışamayanları düşünemiyorum bile.

Bu sabah dört anne, 'İş var mı?' diye sordu

Bu sabah işyerimin kapısında, 'İşçi aranıyor' ilanı olmamasına rağmen dört anne iş görüşmesine geldi, 'İş var mı?' diye. Yazın kimse yoktu. Okullar açıldı, masraflar arttı, kış geliyor. Dört anne gelip iş soruyor. Ben vicdanen çok üzülüyorum. Ve temizlik işi için geliyor bu insanlar.

Önce ailenin reisine istihdam sağlansın

Hani bu çok dindar olanlar var ya. Artık dayanamayacağım, söyleyeceğim. Ben de milliyetçi muhafazakr bir insanım. Hani, 'Kadının her tarafını kapatırız' diyorlar ya. Önce o kadınların kocalarına kazandıracak kadar işler temin etsinler de, o kadınlar çalışmaktan çok memnun değiller. Önce baba için evini geçindirecek kadar para getireceği ortam sağlansın.

Onlar çocuklarına bakmaktan daha mutlu olurlar

Seve seve çalışacağını söyleyen okumuş, eğitim almış hanımefendilerimiz ayrı ama sözünü ettiğim anneler, çocuğuna bakmaktan daha mutlu olurlar. Mecburiyetten çalışıyorlar. Mesleği olduğu için, çalışmaktan mutlu olduğu için değil mecburiyetten çalışanlar için söylüyorum. Adam evine ekmek götüremiyor ne yapsın, kadın mecburiyetten dolayı çalışıyor. Hani çok muhafazakrlık yapacaksınız ya!

Büyük üretici de milliyetçilik 

gösterip feragat etsin

Ben fırıncı esnafı olarak gücüm yettiğince çalışanlarıma yardımcı olmaya çalışıyorum. Ama benim de gücüm yetmiyor artık. Her şeye yüzde 50 zam geldikten sonra fırıncı aynı seviyede kaldı. Üç yıldan beri aynı fiyatları uyguluyoruz. Madem sosyal bir konu. Herkesin tükettiği bir temel gıda maddesi. Herkes su, mazot elektrik, doğalgaz.. kullanıyor. Bizimle ilgili konuyu gündeme getireceklerse lütfen o büyük işverenlere söylesinler. Onlar da aynı milliyetçiliği gösterip kendi vatanı, ülkesi için bazı şeylerden feragat etsinler.

Bu kurumlar bu ürünlere zam yapmasın

Madem bu ülkede kriz yoksa, bu kurumlar bu ürünlere zam yapmasın. Çünkü bizim temel ögemiz yakıt. Doğalgaz, odun, mazot. İkinci ögemiz, işçi. Bunların hepsine, işçilik hariç hepsine zam geldiği için biz sıkıntıya giriyoruz. Şimdi akabinde dükkan sahipleri de aynı zammı isteyecektir. Enflasyon oldu, şu bu oldu diye. Fırsatçıları da kınıyorum bu arada. Onlar ayrı.'

Mahallede fırıncı varsa orada aç yatan olmaz

Ülkemizde gerek şehir içine yerleştirilen AVM'ler gerekse her sokağa yayılan zincir marketler bir esnaflığın, bakkallığın neredeyse kökünü kazırken fırıncı esnafı da, aslında aileden biri: ' Allah herkesin yardımcısı olsun. Biz elimizden geldiği kadar insanlara bir şeyler yapmaya çalışıyoruz. Bir fırıncının olduğu bir mahallede o gece aç yatan kimse olmaz. Buna emin olun. Gönül rahatlığıyla anlatıyorum ama suiistimal etmeye çalışan da insan olmaz.

Askıda ekmek kadar inancıma 

töreme ters bir şey yok

Niye. Biz esnafız, bölgemizde kimin ne olduğunu biliriz. Kimin durumu nedir, ne değildir farkındayızdır. Askıda ekmek uygulasanız da uygulamasanız da, ben mesela uygulamıyorum insanlar rencide olduğu için. Biz kendi aramızda hallediyoruz zaten. O insanların, 'Askıda ekmek var mı?' diye sorması kadar kendi inancıma, töreme göre ters bir şey yok.

'Allah bereket versin' 

sadece para için denmez

O kişi geldiğinde, siz esnafsınız, yüzüne bakıp anlamalı ve hiç kimseye çaktırmadan, hissettirmeden ekmeğini verip göndermelisiniz. Ve sonunda da, 'Allah bereket versin' demeniz lazım. Ben işyerinde bunu yapıyorum. Bu bir edeptir. 'Allah bereket versin'i sadece para için demezsiniz. O kişiyle gelen bir bereket vardır dükkana, onun kalıcı olması için söylersiniz. Aslında bereketin bir ucu da onlardır yani. O yüzden bir fırıncının olduğu yerde bunlar olur. İnsanlara katkı sağlanması için çalışmalar yapılır. Kimsenin evde sıkıntı çekmemesi için gayret gösterilir. Esnaflık vizyonu yüksek olan insanlar bunu yapar.

Fırın çok değil maliyetler çok yüksek

Özetle fırın sayısı çok değil, fırıncının maliyetleri çok yüksektir. Ne kadar çok büyüklükte bir tesis açacaksınız? İnsanların çalışabileceği, bir imalathanedeki alan, metrekare belli. Kaç kişi kalacak. Kaldı ki talep gereği çalışan sayısı 10'un üzerine yükselirse bir uzman ziraat veya gıda mühendisi çalıştırmak zorundasınız. Bir mühendisin bir işletmeye maliyeti aylık 5 bin liradan aşağı değil.'

Müşteri derdimiz yokken biz krizdeysek…

Ekmek malum, temel bir tüketim malzemesi. Yani az veya çok, her fırının ekmek satışı bitmeyecek. Talep sona ermeyecek. Ama sektör buna rağmen sıkıntıda: 'Bir ülkede bir fırıncı sıkıntıya girmişse diğer sektörlere Rabbim, bin defa yardımcı olsun. Çünkü biz temel gıda ürünü satıyoruz. Her bir insan bizim fırınımıza gelir. Yani bizim müşteri derdimiz yok. İnsanlar (a) fırını olmazsa, kalitesini beğenmezse (b) fırınına gider. Ama bir fırın sektörü dahi bu devirde sıkıntıya girmişse Allah diğerlerine yardım etsin. Hele hele inşaatçılara Allah bin defa yardım etsin.'

Mümin Kozan sözlerini yakın tarihten kıyaslamalı örnekle tamamladı:

Ekmekte gramajın düşmesine karşın, 6 ay öncesine göre söyleyeyim, birim fiyatının, alım gücüne göre hesap edersek 2 lira olması lazım.

Bizim araç mazotla çalışıyor. 4 – 4.5 lira olan mazot 6 – 6.5 lira oldu.

650 lira olan su faturası, bugün 995 lira olarak gelmiş.

Fırınım odunla çalışıyor. Elektrikli ekipmanım yok. Altı ay önce bin 100 lira olan elektrik faturası, bin 800 lira olarak geldi.

Unun çuvalı 65 lira idi, şu an 105 lira. Bütün değerler yüzde 50 zam gördüğünde bırakın karı marı, insanlar ayakta kalmaya çalışıyorlar.'